5가지의 사업과 성공 방법 정리(4)

5가지의 사업과 성공 방법 정리 (4)메뉴개발, 메뉴기획, 원가 설정

 

현재 카페와 디저트, 와인바, 일식요리주점, 수제버거점을 운영하고 있는 사업가의 사업 성공방법 정리글.

 

3년전 의류 쇼핑몰을 하면서 벌어들인 수입으로 여러 오프라인 사업을 하게 되었습니다. 

전략과 마케팅, 브랜딩, 인테리어, 분위기, 위치 등 창업 전부터 모든걸 제가 계획하였습니다. 

제대로된 사업 계획을 가지고 있다면 사업성공 확률을 높일 수 있습니다. 

아래의 글이 창업하시는 분들께 도움이 됐으면 합니다. 

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(1) 프랜차이즈

(2) 상권

(3) 창업 전 브랜드 및 포지셔닝

(4) 메뉴개발, 메뉴기획, 원가 설정

(5) 마케팅, 광고

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(4)메뉴개발, 메뉴기획, 원가 설정

사업시 메뉴 및 원가 설정

요리에 자부심이 있어서 직접 요리를 하시는 분들에게 조언을 해드리자면 자신의 입맛을 믿지 마시고 시식회를 통해 객관적이 평가를 받으셔야 합니다. 지인들이 모두 입맛이 낮거나 마땅한 사람이 없다면 손님들에게 무료로 제공하여 평가를 받는 것도 매우 좋은 방법입니다. 또는 단골손님들에게 연락해서 평가를 받는 방법도 있습니다.

 

대부분의 식당에 가보면 사장님들은 가에의 음식이 맛있다고 말합니다. 

자신의 입맛에는 정말 맛있어서 맛있다고 말한 것 뿐인데 그것자체가 잘못되었다는 건 아닙니다.

입맛이 매우 낮은 분들은 어떤 것을 먹어도 다 맛있다고 해서 객관적이 평가가 어렵습니다. 

 

자신의 입맛을 의심하고 객관적인 평가를 받는 것이 중요하고 메뉴 개발을 위한 시행착오로 받아들여야 합니다.

세계적인 셰프들도 자신의 레스토랑에서 메뉴 런칭 전에 시식회를 통해 평가 받는 자리를 스스로 만듭니다.

 

저는 스스로 메뉴를 개발할 수는 없지만 상권, 컨셉, 브랜드, 포지셔닝에 따라서 어떠한 메뉴가 필요할지를 구상하여 제가 채용한 주방장이나 셰프에게 메뉴개발을 요구하고 심사해서 레시피를 정량화하고 제조합니다.

정량화 단계시 원가 문제가 발생해서 원재료를 수정하거나 줄이기 대문에 맛에 변화가 있을 수 있으며 맛에 대한 변화가 부정적일 경우 해당 메뉴는 런칭하지 않는 것이 바람직합니다..

또한 메뉴개발 시 원가가 최대 30%를 초과하지 않는 것이 저의 기준입니다. 

이것은 스스로 업종특성, 판매메뉴, 포지셔닝 등에 따라 스스로 기준을 만들어야 하며 매장을 운영하면서 코스트가 머릿속으로 한번에 정리가 되면 운영을 잘하시는 것입니다. 

 

예를들어 프랜차이즈라고 하면 본사는 가맹점 사업 전에 메뉴별 원가를 완벽하게 정량화, 원가계산하여 가맹점주와 본사 모두 수익적인 면에서 이득을 볼수 있도록 설계합니다. 하지만 가맹사업이 아니여도 개인점도 완벽한 정량화, 원가, 운영관리비 등을 예측 분석하여 운영해야 합니다.

하지만 매달 운영비가 들쑥날쑥에 이번달은 운영비가 얼마나 나갈까 고민하고 계신다면 운영을 잘 못하고 계신겁니다. 

 

백종원대표님이 하신 말씀중에서 가장 공감가는 부분은 지출을 머릿속으로 감안할 수 있는 식당이 잘된다는 것입니다.

이 말은 전적으로 동의하고 맞습니다. 지출을 머릿속으로 감안할 수 있을 정도의 사장님이라면 인건비, 식재료비, 수수료비, 광고비,관리비 등을 창업전부터 미리 설계하고 가격과 메뉴를 개발했다는 증거입니다. 

단순하게 창업을 하고나서 정리하면 늦습니다. 왜냐하면 메뉴, 원가, 판매가는 벌써 모두 정해졌기 때문입니다. 

늦게 알았기 때문에 메뉴를 리뉴얼하거나 판매가를 올리지 않는 이상 어렵습니다.